浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。浙菜有哪些代表菜,具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是学习啦小编为大家整理的浙菜代表菜制作方法,供大家参考!
浙菜代表菜–叫化鸡
材料
主料:嫩母鸡1号(1000克),以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡为好。,辅料:鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克,调料:绍酒50克,盐5克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克
做法
1,将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香,八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。
2,将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,待放凉后填满鸡腹。
3,鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。
4,将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包纸包裹。
5,将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤浙菜代表菜分钟,最后改用微火烤浙菜代表菜分钟。
6,取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶,玻璃纸,淋上香油即可。
7,另可备香油,葱白,甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。
浙菜代表菜–红烧黄鱼
材料
黄鱼一条(约250克),生姜一块,葱1棵,生抽1.5汤匙,白糖1/4汤匙,盐适量,料酒适量
做法
1.黄鱼清洗干净,沥干水分,用盐、料酒涂匀鱼身内外腌15分钟
2.热油锅,把擦干水分的黄鱼下锅用中火煎至定型转小火煎至金黄;关火稍冷却后再翻面,翻面以后同样的方法煎至另一面金黄
3.黄鱼身上放上姜丝和葱白,加入白糖、生抽,倒进半碗清水,大火煮开后转中小火,焖至酱汁即将收干
4.夹走姜丝和葱白,用葱花和红椒圈装饰,装碟
浙菜代表菜–流黄青蟹
材料
主料:青蟹(或白蟹)1000克,鸡蛋3个,葱段姜片各少许,面粉50克,生油100克,黄酒25克,精盐10克,味精2克,水淀粉20克。
做法
(一)将蟹洗净,除去爪尖和脐盖,剥开蟹壳,挖掉胃囊和两边的水蓑衣,清洗沥干,斩切成块,大螯用刀背拍松,撒上面粉待用。
(二)将锅在旺火上烧热,用油滑锅后,锅里放生油50克烧热,再下葱段、姜片煸出香味后,推入蟹块,煸至蟹壳变色,即加黄酒、白汤(250克)、食盐、味精,烧3分钟后,用水淀粉勾芡,同时将打散的鸡蛋液慢慢地淋入,边淋边用铁勺在锅里搅拌,使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里,加入熟生油出锅装盆。