剁椒鱼头属湘菜系,是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。下面一起来看看关于剁椒鱼头的来历和介绍,希望对你有帮助!
剁椒鱼头的来历
据说可以追溯到雍正年间,当时正大兴文字狱,著名的反清文人黄宗宪,在出逃的路上,途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼,解了女主人的巧妇之愁,于是就用河鱼做菜。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后,他让家里的厨师将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头,大多带了小半个身子,一个巨大的盘子端上来,让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方,常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉,据说有用武昌鱼做的,依照武汉人的性格,恐怕就要改用整鱼,叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒鱼头的时候,厨师们总会手下留情,少放些辣椒,不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。
尝试各种方法做鱼的母亲
在湘潭,谁都知道:吃鱼头,上“红月亮”。
湘潭目前有两个“红月亮”,都是李泽林经营的特色酒店,一个在湘江河西的大湖路1号,一个在湘江河东的河东大道988号。传说,湘潭的“剁椒鱼头”最早就是由李泽林制作出来并摆上餐桌的。
李泽林说起“剁椒鱼头”的来历,另有一段故事,“剁椒鱼头”的真正发明者其实是他的母亲。
生于五十年代初的李泽林,小时候一家人住在湘潭白马湖畔,经常和哥哥去湖里捕鱼,好点的鱼要拿到市场上卖掉,差点的鱼就留在家里改善生活。每次,做得一手好菜的妈妈总是想尽各种办法,为家人变着花样做鱼吃,不仅用遍了所有已知的制作方法,还充分发挥想象力大胆尝试各种新做法,其中就包括用剁椒来蒸制鱼头,等等。勤劳、智慧的母亲,为了家人,想方设法创作美食,举世闻名的中华饮食文化,大概都是这样来的吧。
耳濡目染,李泽林自然也从小跟着妈妈学会了各种做鱼的方法。不过,那时的他却绝对想不到,妈妈做的鱼,有一天会变成湘菜中的一道经典名菜。
剁椒鱼头——菜品特色
剁椒鱼头属湘菜系,是湖南的一道名菜。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
菜品口感
火辣辣的红剁椒,复盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑,在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味!!
世界最大
一盘剁椒鱼头动用了直径1.68米的巨无霸盘子,秘制剁椒15斤、油料5斤、香菜黄贡椒等配料20余斤,经过120分钟猛火蒸制,这道“世界最大剁椒鱼头”在2013年10月19日上午与长沙市民见面。
19日上午,为期三天的第23届中国厨师节在长沙红星国际会展中心开幕。这条鳙鱼王足有104斤重、1.4米长,这道“剁椒鱼头”由湘菜大师许菊云领衔制作,现场成功申创世界吉尼斯纪录,并成功拍卖出13.2万元捐助给贫困山区。拍卖后的巨型“剁椒鱼头”被送给现场观众品尝。
在红星国际会展中心外场,中华精品小吃展已经提前开启,将持续到22日。北京烤鸭、台湾蚵仔煎、印度奶茶、新加坡炒面、巴西烤肉、上海蟹黄包、天津狗不理、成都叫花鸡、蒙古烤肉、火宫殿臭豆腐……600多种来自天南地北的美食小吃将让吃货们大饱口福。