山东菜是黄河流域烹饪文化的代表,绝大多数人都认为,鲁菜是中国八大菜系之首。下面是学习啦小编精心为你们整理的鲁菜家常做法制作方法,希望你们会喜欢!
鲁菜家常做法–油爆双脆
材料
油爆双脆,又称油爆双鲜。成菜色鲜味香,胗红肚白,脆中带嫩,鲜香可口。香鲜脆嫩是此菜的重要特色。主料鲜鸭胗 鲜猪肚尖调料精盐 味精 嫩肉粉 料酒 白醋 葱姜汁 蒜茸 胡椒粉 淀粉 色拉油
做法
1.鲜鸭胗去外皮,猪肚尖洗净去皮,分别切成麻布花刀,用嫩肉粉、料酒、葱姜汁腌渍。
2.锅上火滑油,留底油,下鸭胗花、猪肚花滑油后倒入漏勺内沥净油。
3.锅留底油炒香蒜茸,下滑过油的鸭胗花、猪肚花,放调料调味淋明油翻锅装盘。
注意事项
1.应注意刀工,麻布刀花不能切断切透。
2.油爆要掌握好油温,过则入口难嚼,欠则太嫩不熟。
鲁菜家常做法–醋酥鲫鱼
材料
主料:小鲫鱼,辅料:猪肉皮,猪骨,蒜,姜,盐,酱油,料酒,大料,清水各适量,葱,白糖,醋,香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)
做法
1、将猪肉皮刮净,于开水中汆透,捞出卷成卷。葱切3寸长的段,姜切片;
2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子,把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔),加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法,在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里,撒上白糖,放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水,清水以浸没鱼为度。烧开后,用微火把鱼煨至酥烂,晾凉装盘,浇上原汤,即可。
鲁菜家常做法–葱酥鲫鱼
材料
主料:鲫鱼750克,
调料:大葱30克,植物油20克,醋10克,鱼露5克,花椒3克,料酒10克,酱油10克,白砂糖5克,味精2克,红曲5克,姜10克
做法
1.鲫鱼宰杀后去鳞、五脏,用红曲米浓水,葱姜丝、盐、鱼露、味精、料酒腌渍2小时;油锅烧热,投入花椒和适量葱末炸出香味,捞出花椒和葱末,葱椒油留用。
2.锅中加植物油烧温,将鲫鱼下入用小火炸酥,大葱白用油炸成浅黄色捞出。
3.鲫鱼与大葱白摆在大碗中,倒入部分腌鱼汤汁,加葱椒油、醋入笼用火蒸六小时,取出扣圆盘中,淋上原汁即成。
鲁菜家常做法–扒白菜卷
材料
主料:肥瘦猪肉150克,白菜500克,
调料:猪油75克,盐5克,料酒5克,花椒5克,香油5克,豌豆淀粉15克,味精2克,大葱5克,姜5克
做法
1.取白菜叶洗净放开水内烫软,用凉水投凉沥干;
2.猪剁成肉泥蓉状加葱姜末各3克、精盐、花椒水(花椒浸泡的水)、料酒、香油、味精调匀;
3.将白菜叶铺在砧板上,抹上肉泥,卷成食指粗、10厘米长的条6条,两头切齐,再从中间切成两段;
4.勺内放熟猪油烧热,用葱姜末炸锅,添肉汤100克,放入调料,把白菜卷整齐地平放入勺内,加盖,移至小火上煨熟;
5.再移在中火上掀盖,用湿淀粉勾芡,淋明油,翻个儿出勺装盘即成。
鲁菜家常做法–一品豆腐
材料
[原料]1.家常豆腐2盒,冬菇70克,笋片50克,姜末1/4茶匙2.青江菜6颗,蛋皮1张,胡萝卜40克
[调味料]1.蛋清1个,盐1茶匙,香油1茶匙,太白粉2大匙2.蚝油1大匙,香油1大匙,胡椒粉少许3.高汤1杯,盐1/2茶匙,太白粉水1茶匙,香油1/3茶匙,味霖1茶匙
做法
1.豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
2.将作法1过筛。
3.冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。
4.保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。
5.将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
6.续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
7.蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆”一品”二字。
8.再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。
9.入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。
鲁菜家常做法–芙蓉炒活蟹
材料
主料:海蟹1200克,
辅料:香菜50克,
调料:鸡蛋清120克,大葱50克,姜50克,盐4克,味精2克,料酒10克,植物油50克,豌豆淀粉10克,辣椒油10克,小麦面粉20克
做法
1.活蟹宰杀洗净后剁成块,切口处蘸干面粉,放植物油中炸成浅金黄色。
2.鸡蛋清加高汤150克、盐、味精、少许水淀粉调匀,放滑勺中炒熟为芙蓉。
3.滑勺内加植物油烧热,即加入葱炒出香味,加入蟹块翻炒,烹料酒,倒入芙蓉翻炒,淋辣椒油出勺装盘。
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